Il capuliato di pomodoro è custodito all’interno di piccoli vasetti sterilizzati e deve essere ben pressato, per evitare l’eventuale formazione di bolle di aria, oltre a venire coperto con abbondante olio .
I vasetti di capuliato chiusi ermeticamente, vanno poi conservati in frigo. Inoltre per una questione di durabilità e sicurezza alimentare è consigliabile sterilizzare i vasetti pieni, sistemandoli in una pentola capiente, avendo cura di utilizzare dei canovacci a riempimento degli spazi per evitare la rottura degli stessi durante la bollitura. La pentola infatti va poi riempita con acqua fredda e portata a bollore, calcolando circa 30 minuti dal bollore stesso per la pastorizzazione.
Una volta aperto, il vasetto va consumato entro 15 giorni massimo, conservandolo sempre secondo le opportune modalità, quindi colmandolo di olio e non lasciando il prodotto esposto e conservandolo sempre a temperatura da frigo.
La pastorizzazione del prodotto dovrà chiaramente avvenire ad alte temperature. Per pastorizzazione si intende quel processo di riscaldamento del prodotto (la classica bollitura del vasetto in acqua), fino a raggiunge temperature dell’ordine dei 90/100 °C, capaci di distruggere la maggior parte dei microorganismi e parte delle spore meno resistenti. Sul mantenimento della temperatura ci sono differenti scuole di pensiero: alcuni preferiscono il mantenimento della temperatura al termine dell’ebollizione, altri sostengono che un rapido raffreddamento del prodotto limiterà lo sviluppo dei microorganismi rimanenti. Come al solito la verità sta in mezzo, con forti legami, naturalmente, sulla tipologia di preparazione da pastorizzare.
